Для приготовления ливерной начинки используют разные виды мясных субпродуктов, потому что они имеют различные особенности приготовления. 2

Чаще всего берут сердце, лёгкие, печень, куриные пупки. 2 Эти субпродукты не нуждаются в особой подготовке, их достаточно сварить до готовности и перемолоть. 2

Почки используют реже, так как для них нужна особая обработка: предварительное вымачивание, отваривание в нескольких водах. 2 Если неправильно сварить почки, то может остаться специфический неприятный запах. 2

Также субпродукты обрабатывают так, чтобы в начинке они получились одинаковой степени готовности. 1 То есть те продукты, которые готовятся дольше, слегка отваривают и тушат, а те, которые меньше — только слегка обжаривают или тушат. 1