Почему для приготовления классической фокаччи в Италии используют муку из мягких сортов пшеницы?

Для приготовления классической фокаччи в Италии используют муку из мягких сортов пшеницы, потому что она обеспечивает необходимое качество теста. ellamartino.com

Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64–74%) и протеинов (9–15%), главным образом глютенина и глиадина. ellamartino.com Процент этих веществ предопределяет качество теста: глютенин придаёт ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. ellamartino.com

Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш. ellamartino.com Таким образом, использование муки из мягких сортов пшеницы позволяет получать пышную и пористую фокаччу с тонкой хрустящей корочкой и нежным мякишем. www.edimdoma.ru