Для приготовления классической фокаччи в Италии используют муку из мягких сортов пшеницы, потому что она обеспечивает необходимое качество теста. 1

Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64–74%) и протеинов (9–15%), главным образом глютенина и глиадина. 1 Процент этих веществ предопределяет качество теста: глютенин придаёт ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. 1

Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш. 1 Таким образом, использование муки из мягких сортов пшеницы позволяет получать пышную и пористую фокаччу с тонкой хрустящей корочкой и нежным мякишем. 3