Длительный период выдержки в процессе приготовления бастурмы требуется для того, чтобы мясо обезвожилось. 1 Это происходит благодаря засолке в соли, которая вытягивает влагу из куска в течение 3–4 дней. 2

Также время приготовления зависит от толщины куска мяса, температуры и влажности в помещении. 4