Для изготовления сырокопчёных колбас используются бактериальные препараты, потому что они позволяют:

• Получать стабильные качественные характеристики продукта из мяса с разными исходными физико-химическими и биохимическими показателями. 1 Можно применять разнообразное сырьё — парное, созревшее, выдержанное или замороженное. 2
• Регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование. 3 Также бактериальные препараты помогают создавать специфический аромат сырокопчёных продуктов, влиять на процессы обезвоживания сырья. 3
• Подавлять рост нежелательной микрофлоры. 3 Высокая антибиотическая активность бактериальных препаратов позволяет ингибировать развитие санитарно-показательной микрофлоры, что особенно важно при сокращённых сроках сушки сырокопчёных колбас. 4