Подбор качественного сырья для изготовления мучных кондитерских изделий важен, потому что от него зависит качество готовой продукции. 5

Некоторые причины важности качественного сырья:

• Формирование структуры. 1 Основное сырьё, например мука, формирует определённую структуру изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. 1
• Влияние на вкус. 5 Используемый сорт муки, качественные особенности клейковины и помол влияют на вкус готовых изделий. 5 Чем ниже сорт, тем грубее и темнее печенье в изломе. 5
• Пластичность теста. 2 Сахар-песок и жиры в рецептуре изделий являются пластификаторами и регуляторами реологических свойств теста. 2
• Пористость. 2 Для получения пористой структуры в рецептуру изделий вводят разрыхлители. 2
• Пищевая ценность. 2 Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность изделий и улучшают вкусовые качества. 2
• Сохранность. 1 Дополнительное сырьё, например фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, удлиняет сроки хранения изделий. 1

Таким образом, от качества сырья зависит не только вкус и структура изделий, но и их потребительские свойства. 13