Для бульонов лучше использовать кости, потому что они придают блюду:

• Насыщенный вкус. 2 Кости содержат костный мозг и коллаген, которые при длительной варке создают сложный, многогранный вкусовой профиль. 2
• Аромат. 2 Вещества, выделяемые из костей и костного мозга, формируют характерный аромат бульона, который невозможно получить при использовании только мякоти. 2
• Дополнительные питательные вещества. 2 Кости богаты минералами (кальций, магний и фосфор), которые переходят в бульон во время варки. 2 Это не только улучшает вкус, но и повышает питательную ценность блюда. 2
• Естественное загущение. 2 Коллаген из костей при варке придаёт бульону приятную текстуру и лёгкую вязкость. 2

Для говяжьего бульона подходят части туши, содержащие много соединительной ткани, хрящей и жил. 1 Идеально подходят: лопатка или грудинка на кости, нижняя часть бедра, кострец, рёбра, голяшка, шея. 1