При замесе теста для бриошей используется холодная температура, потому что перегрев для этого блюда опасен. 3 В тесто входит большое количество сливочного масла, и при высокой температуре оно может растаять. 23 Перегретое тесто не сможет удержать в себе масло, и результат получится не таким, как планировалось. 3

Кроме того, охлаждение теста замедляет скорость действия дрожжей, в результате чего тесто получится более эластичным. 2

Температура теста в конце замеса не должна превышать 25–27 °С. 4 Также рекомендуется тщательно охладить тесто перед окончательной формовкой, чтобы дать маслу возможность застыть. 2

Таким образом, холодная температура при замесе теста для бриошей позволяет получить более качественный и вкусный продукт.