Для бефстроганова важно использовать раскалённую сковороду, потому что это позволяет быстро обжарить куски мяса, не давая им выделить сок. 1
Если температура на поверхности сковороды во время обжаривания будет недостаточной, из мяса начнут выходить соки, и оно будет тушиться. 3