Длительное тушение делает говяжьи щёчки нежными, потому что при медленном приготовлении в ароматном бульоне мясо распадается на волокна и становится мягким. 35
Кроме того, при низких температурах, которые характерны для тушения, белок не сворачивается, что также влияет на нежность блюда. 2