Почему длительное кипячение говядины делает ее более жесткой?

Длительное кипячение говядины может делать её жёсткой по нескольким причинам:

• Пережаривание. www.gastronom.ru Если превысить правильную степень готовности, мышечные волокна станут слишком плотными, что значительно усложнит их прожевывание. www.gastronom.ru
• Использование мяса старых животных. vk.com В нём больше сухожилий и соединительных волокон, поэтому такое мясо более жёсткое. vk.com
• Неправильная подготовка. vk.com Отруб может получиться жёстким, если его недостаточно хорошо зачистили от лишних плёнок и сухожилий. vk.com
• Использование большой кастрюли и сильного нагрева. dzen.ru Чем больше жидкости в кастрюле с мясом, тем больший объём сока оно потеряет. dzen.ru

Чтобы говядина получилась мягкой, рекомендуется готовить её на умеренном огне, не допуская сильного кипения, и в небольшой ёмкости. dzen.ru