Почему длительное кипячение говядины делает ее более жесткой?

Длительное кипячение говядины может делать её жёсткой по нескольким причинам:

• Пережаривание. 4 Если превысить правильную степень готовности, мышечные волокна станут слишком плотными, что значительно усложнит их прожевывание. 4
• Использование мяса старых животных. 1 В нём больше сухожилий и соединительных волокон, поэтому такое мясо более жёсткое. 1
• Неправильная подготовка. 1 Отруб может получиться жёстким, если его недостаточно хорошо зачистили от лишних плёнок и сухожилий. 1
• Использование большой кастрюли и сильного нагрева. 5 Чем больше жидкости в кастрюле с мясом, тем больший объём сока оно потеряет. 5

Чтобы говядина получилась мягкой, рекомендуется готовить её на умеренном огне, не допуская сильного кипения, и в небольшой ёмкости. 5