Деревенский квас может быть более кислым и газированным, чем магазинный, из-за особенностей приготовления. 13

Кислотность напитка зависит от молочнокислого брожения, в результате которого образуется молочная кислота. 3 Её наличие и отличает домашние квасы от магазинных. 3

Газированность деревенского кваса может быть выше, если для его приготовления использовать свежие дрожжи, так как их активность лучше, чем у закваски. 1 Также для карбонизации (насыщения углекислым газом) в домашний квас иногда добавляют изюм. 24

В то же время при производстве магазинного кваса для газированности используют специальные технологии, а большинство производителей не проводят молочнокислое брожение, а просто добавляют молочную кислоту. 13