Выраженный кисловатый вкус у дарницкого хлеба появляется благодаря ржаной закваске. 2 Именно она придаёт продукту характерный кисловатый привкус. 2

На кислотность хлеба на закваске влияют несколько факторов: 1

• Микроорганизмы, содержащиеся в закваске. 1 В процессе ферментации дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии разлагают сахар и превращают его в кислоты. 1 Чем больше этих микроорганизмов в закваске, тем более кислый вкус и аромат они придадут хлебу. 1
• Длительность процесса ферментации. 1 Молочнокислые бактерии, которые размножаются в процессе ферментации, вырабатывают кислоты. 1 Если ферментация проходит при более высокой температуре, то она происходит более быстро, и кислотность хлеба будет выше. 1
• Контроль влажности. 1 Большое количество влаги помогает развитию молочнокислых бактерий, которые закрепляются на поверхности теста и способствуют формированию кислоты. 1