Почему цветная капуста в кляре становится особенно мягкой и нежной?

Несколько факторов, благодаря которым цветная капуста в кляре получается мягкой и нежной:

• Предварительная бланшировка. 23 Соцветия нужно проварить несколько минут, затем обдать ледяной водой и обсушить. 3 Так капуста получится более нежной и не будет иметь чётких границ между соцветиями и кляром. 2
• Использование молока в кляре. 15 Этот ингредиент делает кляр более нежным и не таким густым. 1
• Предварительное отваривание капусты. 13 Для мягкой и тающей во рту цветной капусты её нужно проварить 5 минут в кипящей воде. 1 Важно не переварить капусту: она должна стать мягкой сверху, а внутри остаться плотной. 3