Почему цвет жареной еды стремится к черному?

Цвет жареной еды стремится к чёрному из-за реакции Майяра. aif.ru dzen.ru Во время термической обработки продуктов сахара взаимодействуют с аминокислотами, пептидами и белками. aif.ru В результате образуются тёмноокрашенные продукты — меланоидины. aif.ru

При слишком высоких температурах (при запекании или жарке выше 180 градусов) происходит термическое разложение меланоидинов с образованием акриламида. aif.ru Он отвечает за золотистую корочку, а затем и её превращение в тёмно-коричневые и чёрные сгоревшие части. aif.ru

Также чёрный цвет может появляться из-за высокотемпературного разложения органических веществ во время жарки. yandex.ru В результате выделяется вода (которая тут же испаряется) и углекислый газ (который улетучивается). yandex.ru В конце концов остаётся углерод (угольный остаток), а уголь чёрный. yandex.ru