Цвет жареной еды стремится к чёрному из-за реакции Майяра. 12 Во время термической обработки продуктов сахара взаимодействуют с аминокислотами, пептидами и белками. 1 В результате образуются тёмноокрашенные продукты — меланоидины. 1

При слишком высоких температурах (при запекании или жарке выше 180 градусов) происходит термическое разложение меланоидинов с образованием акриламида. 1 Он отвечает за золотистую корочку, а затем и её превращение в тёмно-коричневые и чёрные сгоревшие части. 1

Также чёрный цвет может появляться из-за высокотемпературного разложения органических веществ во время жарки. 4 В результате выделяется вода (которая тут же испаряется) и углекислый газ (который улетучивается). 4 В конце концов остаётся углерод (угольный остаток), а уголь чёрный. 4