Цвет оливок меняется в процессе созревания из-за изменения уровня хлорофилла. 3 Изначально плоды зелёные благодаря синтезу хлорофилла, а затем происходит деградация этого вещества, и оливки приобретают более глубокие оттенки цвета: тёмно-зелёный, бурый или фиолетовый. 3

Также в процессе созревания активируется синтез антоцианов и других флавоноидов, что придаёт оливкам голубоватый или черноватый цвет. 3

Например, оливки сорта Leucocarpa сохраняют белый цвет на протяжении всего цикла созревания, так как в них не происходит антоцианиновая активация. 3

Кроме того, для достижения глубокого чёрного цвета некоторые оливки собирают зелёными и обрабатывают на производстве, пропуская через рассол кислород и добавляя глюконат железа. 12