Цвет мяса может меняться после длительного хранения по нескольким причинам:

• Темнение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. 1
• На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. 1
• Иногда мясо приобретает ярко-алый цвет из-за усиления активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. 1
• Чёрная окраска (меланоз) связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. 1
• Изменение цвета может происходить и в результате размножения микрофлоры. 23 К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса. 3

Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки. 1