Почему цвет кожи мяса птицы может меняться во время хранения?

Цвет кожи мяса птицы может меняться во время хранения по нескольким причинам:

• Размножение микрофлоры. vet.cap.ru studizba.com К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса. studizba.com
• Загар. studref.com Вызывает окрашивание кожи в зелёный цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. studref.com Возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. studref.com Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани. studref.com
• Позеленение жира и мяса птицы. studref.com Происходит за счёт соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. studref.com
• Потемнение тушек. studref.com Возникает при длительном хранении их в замороженном состоянии. studref.com Происходит в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и перехода его в метмиоглобин. studref.com

Чтобы предотвратить изменение цвета мяса птицы во время хранения, рекомендуется правильно технологически обрабатывать тушки, быстро охлаждать и замораживать их, хранить при низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха. studref.com