Цвет кожи мяса птицы может меняться во время хранения по нескольким причинам:

• Размножение микрофлоры. 34 К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса. 4
• Загар. 5 Вызывает окрашивание кожи в зелёный цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. 5 Возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. 5 Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани. 5
• Позеленение жира и мяса птицы. 5 Происходит за счёт соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. 5
• Потемнение тушек. 5 Возникает при длительном хранении их в замороженном состоянии. 5 Происходит в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и перехода его в метмиоглобин. 5

Чтобы предотвратить изменение цвета мяса птицы во время хранения, рекомендуется правильно технологически обрабатывать тушки, быстро охлаждать и замораживать их, хранить при низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха. 5