Почему чеснок темнеет в процессе приготовления соуса?

Чеснок может темнеть (приобретать синий или зелёный оттенок) в процессе приготовления из-за химической реакции. www.bonappetit.com www.povarenok.ru

Чаще всего это происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть при его нарезании. hij.ru В результате высвобождается фермент аллииназа, который вступает в реакцию с серосодержащими молекулами и свободными аминокислотами. www.bonappetit.com

На изменение цвета могут влиять и другие факторы, например:

• Степень зрелости чеснока. www.bonappetit.com У более зрелого чеснока больше шансов посинеть. www.bonappetit.com
• Условия хранения. www.bonappetit.com Чеснок с большей вероятностью посинеет, если его хранить при низких температурах. www.bonappetit.com

При этом потемневший чеснок безопасен для употребления в пищу. www.bonappetit.com