Чеснок меняет запах в зависимости от способа приготовления из-за выделения различных ароматических соединений. 2

За запах чеснока отвечает химическое соединение аллицин, которое образуется, когда зубчик режут, раздавливают или иным образом повреждают. 2 По мере того как чеснок расщепляется, выделяется всё большее количество аллицина. 2

В сыром виде чеснок имеет яркий, острый, резкий запах. 5 Во время термической обработки (жарки, запекания) чеснок тоже распространяет аромат, но он другой. 5 При этом вкус меняется: чеснок становится более маслянистым и пряным. 5

Кроме того, существует ферментированный чеснок, например, чёрный. 1 При такой обработке содержащиеся в нём аминокислоты и сахар расщепляются, и образуется меланоидин — почти чёрное полимерное вещество, которое даёт зубчикам новый вкус и цвет. 1 Прошедший такую обработку чеснок, как и при запекании, теряет жгучесть и резкий запах. 1