Почему чеснок быстро теряет свою остроту при засолке овощей?

Чеснок теряет остроту при засолке и мариновании из-за химических реакций, в которых задействовано вещество аллицин. ogorodum.ru

Острота чеснока обусловлена этим веществом, которое вырабатывается только после того, как чеснок повреждён, помят или измельчён. cooking.stackexchange.com При засолке и мариновании зубки чеснока попадают в среду с органическими кислотами. ogorodum.ru Если дольки повреждены, они начинают выделять эфирные масла, которые разрушают аллицин. ogorodum.ru

На процесс влияют и другие факторы: например, молодые головки содержат минимальное количество аллицина, а в чесноке, который хранился при комнатной температуре (не ниже +20 градусов), этого вещества меньше. ogorodum.ru