Чёрный и зелёный чай отличаются по вкусовым качествам из-за разной ферментации. 13

Для чёрного чая листья подвяливают, подсушивают и раскладывают в помещении на бамбуковых или деревянных поддонах. 1 Для ферментации важна достаточно низкая температура и высокая влажность, тогда химические процессы в чайном листе проходят максимально эффективно. 1 Ферментация чёрного чая достигает 70–85%, что выражается в тёмном цвете напитка и его плотном терпком вкусе. 1

Для зелёного чая листья подвяливают и подсушивают, почти или полностью избегая окислительных процессов, хотя некоторые сорта могут быть ферментированы на 2–3%. 1 Более того, технология его приготовления направлена на то, чтобы остановить естественное окисление. 3 Это одна из причин, по которой вкус зелёного чая может быть более лёгким и травянистым, чем у чёрного чая. 2