Почему черный хлеб с ржаной закваской обладает более богатым вкусом?

Чёрный хлеб с ржаной закваской обладает богатым вкусом благодаря процессам брожения, которые происходят в закваске. pudov.ru school-science.ru

В ней живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. radiotochki.net Первые выделяют углекислый газ, который делает хлеб пористым. radiotochki.net Молочнокислые бактерии отвечают за вкус и аромат. radiotochki.net Они производят молочную и уксусную кислоты, которые придают хлебу характерную кислинку. radiotochki.net

Кроме того, на вкусовые свойства хлеба влияет возраст закваски: та, которая пролежала дольше, отличается сильным брожением и кислотой. pudov.ru

Также на вкус хлеба может влиять добавление солода — пророщенного, а затем томлёного при высоких температурах зерна ржи. radiotochki.net Он придаёт хлебу тёмный цвет и характерный сладковатый, пряный аромат. radiotochki.net