Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного (чёрного) из-за большего количества крахмала в пшеничной муке. 1 Вода, выделенная крахмалом, целиком не улетучивается, а остаётся в хлебе в воздушных прослойках или впитывается клейковиной. 1

В ржаной муке, наоборот, содержится много водорастворимых веществ, которые замедляют черствение. 3 Кроме того, кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного из-за значительного количества органических кислот, которые также тормозят этот процесс. 3