Почему черный чеснок отличается от обычного чеснока по вкусу и текстуре?

Чёрный чеснок отличается от обычного по вкусу и текстуре из-за процесса ферментации. dzen.ru foodsguy.com

Во время приготовления чёрного чеснока обычный свежий чеснок нагревают при определённой температуре и влажности в течение нескольких недель или месяцев. dzen.ru ru.wikipedia.org В результате происходит химическая реакция между аминокислотами и сахарами (карамелизация). dzen.ru

Некоторые особенности вкуса чёрного чеснока:

• сладковатый, с ноткой бальзамического уксуса; dzen.ru
• без остаточной горечи и резкого запаха; ru.wikipedia.org
• не имеет остроты, свойственной свежему чесноку. ru.wikipedia.org

Текстура чёрного чеснока также меняется: зубчики становятся мягкими и слегка вязкими, по консистенции напоминают, например, инжир или изюм. m.ok.ru

Это связано с тем, что в процессе приготовления чёрного чеснока в нём образуется меланоидин — почти чёрное полимерное вещество, которое и даёт зубчикам новый вкус и цвет. www.kommersant.ru m.ok.ru