Чёрные оливки окрашиваются оксидизацией, чтобы зелёные оливки выглядели вызревшими. 2 Это происходит посредством ряда химических процессов и окисления плодов — через рассол пропускают кислород или временно извлекают оливки на воздух. 2

Технология процесса: 3

1. Ягоды обрабатывают щелочным раствором, чтобы удалить горечь. 3
2. Через получившийся рассол пропускают кислород. 3
3. Добавляют глюконат железа (добавка Е579) и консервируют. 3
4. В итоге оливки чернеют и приобретают вид спелых. 3

Цвет нестойкий и держится недолго, поэтому для его закрепления используют добавку Е579 — глюконат железа, который работает как фиксатор и регулятор окраски. 1