Варёная картошка чернеет из-за того, что во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа. 1 Они соединяются друг с другом, что придаёт клубню тёмный, чёрный или синеватый оттенок. 1

Некоторые причины потемнения картофеля:

• Особенности почвенного грунта. 2 Если в земле на момент посадки было мало калия, то при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и картошка темнеет. 24
• Избыток удобрений с хлором. 2 В небольшом содержании хлор полезен, но его избыток ухудшает состояние корнеплодов. 2
• Картофель собрали после наступления заморозков. 2 Под влиянием низких температур крахмал распадается, и на его месте образуется моносахарид, из-за которого клубни получают неприглядный вид после варки. 2
• Нарушены правила хранения овоща. 2 Картофельный склад должен хорошо проветриваться, в нём необходимо поддерживать температуру не ниже +2 градусов, с оптимальной влажностью 85–90%. 2

Потемневший варёный картофель не опасен для здоровья, но его кулинарные и вкусовые качества меняются в худшую сторону. 5