Почему чернеет вареная картошка?

Варёная картошка чернеет из-за того, что во время термической обработки картофельная клетчатка разрушается, высвобождаются хлорогеновая кислота и ионы железа. www.iamcook.ru Они соединяются друг с другом, что придаёт клубню тёмный, чёрный или синеватый оттенок. www.iamcook.ru

Некоторые причины потемнения картофеля:

• Особенности почвенного грунта. dzen.ru Если в земле на момент посадки было мало калия, то при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и картошка темнеет. dzen.ru www.povarenok.ru
• Избыток удобрений с хлором. dzen.ru В небольшом содержании хлор полезен, но его избыток ухудшает состояние корнеплодов. dzen.ru
• Картофель собрали после наступления заморозков. dzen.ru Под влиянием низких температур крахмал распадается, и на его месте образуется моносахарид, из-за которого клубни получают неприглядный вид после варки. dzen.ru
• Нарушены правила хранения овоща. dzen.ru Картофельный склад должен хорошо проветриваться, в нём необходимо поддерживать температуру не ниже +2 градусов, с оптимальной влажностью 85–90%. dzen.ru

Потемневший варёный картофель не опасен для здоровья, но его кулинарные и вкусовые качества меняются в худшую сторону. vk.com