Почему чем свежее яйцо, тем сложнее его очистить?

Чем свежее яйцо, тем сложнее его очистить, потому что в свежих яйцах белок имеет тенденцию прилипать к внутренней оболочке скорлупы из-за менее кислой среды яйца. 4

Со временем, по мере хранения, яйцо через поры в скорлупе теряет углекислый газ, из-за чего щелочность белка растёт (pH повышается). 5 Это ослабляет кератиновые связи между скорлупой и белком, и яйцо легче очищается. 2

Ещё одна причина — размер воздушной камеры. 15 Со временем, когда яйцо теряет влагу, эта камера увеличивается, и чем больше воздушный кармашек, тем проще подцепить оболочку и начать чистку. 5 В свежем же яйце эта камера совсем крошечная. 5