Почему чебуреки имеют характерную пузырчатую текстуру?

Характерная пузырчатая текстура чебуреков зависит от состава теста и способа приготовления. 1

Изначально в узбекских рецептах тесто было на воде (мука + вода). 1 Из-за такого состава корочка не получалась, тесто было тягучим. 1 Сегодня чебуреки делают не на воде, а на молоке или сметане. 1 Благодаря такому составу теста и погружению изделий в большое количество раскалённого масла появляется хрустящая корочка и пузырьки на поверхности чебуреков. 1

Также для усиления хрустящего эффекта некоторые хозяйки добавляют в тесто немного водки. 1

Ещё один секрет пузырчатой текстуры — особенности жарки. 2 Чебуреки нужно опускать в сковороду только тогда, когда масло достигнет своей максимальной температуры и закипит. 2 Эту температуру следует поддерживать в течение всего времени жарки. 2 Кроме того, в процессе жарки чебуреки необходимо постоянно поливать кипящим жиром, чтобы они не всплывали на поверхность и тесто не стало жёстким. 2