Несколько причин, по которым цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске может иметь ломкий мякиш:

• Ослабленная клейковина. 1 Она создаёт структуру мякиша, и если к началу выпечки в тесте её связи недоразвиты или начали разрушаться, это отразится на внутреннем мире хлеба. 1
• Стремительный рост заготовки в печи. 1 В раскалённой печи заготовка быстро прогревается, вода, нагреваясь, превращается в пар, расширяется и буквально растягивает хлебные поры, вырываясь наружу. 1 Из-за этого клейковина не выдерживает нагрузки и травмируется, в ней появляются микротрещины и разрывы. 1
• Отсутствие автолиза. 2 Цельнозерновая мука содержит отруби и другие кусочки зерна, у оболочек которых острые углы, которые при замешивании могут разрушить клейковинные нити. 2

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется проводить аутолиз теста: смешать муку и воду и оставить на некоторое время (от 1 до 12 часов) в прохладной среде. 2 За это время в результате химической реакции между мукой и водой образуется клейковина. 2