Почему буженина часто получается жесткой

Несколько причин, по которым буженина может получаться жёсткой:

• Выбор неподходящего мяса. vk.com Для буженины лучше подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка. vk.com Например, подойдёт задняя часть, окорок или ошеек с жирком. vk.com
• Ускоренное размораживание. food.ru Если мясо замороженное, его нужно оставить оттаивать в холодильнике, а не ускорять процесс с помощью микроволновки. food.ru
• Отсутствие предварительной засолки. www.gastronom.ru Желательно посолить мясо за сутки, максимум за двое до начала приготовления. www.gastronom.ru Соль способствует размягчению мясных белков. www.gastronom.ru
• Неправильный температурный режим. www.gastronom.ru Мясо, защищённое слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах, при условии правильного расчёта времени. www.gastronom.ru Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. www.gastronom.ru

Чтобы буженина получалась сочной, также рекомендуется использовать фольгу для запекания, чем больше слоёв, тем лучше (обычно 2–4 слоя). vk.com