Бульон становится мутным при варке по нескольким причинам: 1

• Неправильно выбранная часть мяса. 1 Например, если заложить в кастрюлю потроха, кости или кожу, бульон в итоге получится мутным и тёмным. 1
• Слишком сильный огонь. 1 Максимальный огонь может быть только до момента закипания, после этого его нужно сразу же уменьшить. 1
• Добавление соли в неправильный момент. 1 Если варить бульон с овощами, то солить жидкость нужно перед непосредственным добавлением овощей. 1 Если сделать это позже, жидкость изменится, потому что овощи пустят сок. 1
• Использование натёртой моркови. 1 Если же положить в бульон цельный корнеплод, такой проблемы не будет. 1
• Замороженное мясо. 1 Если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. 1 Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. 1

Также бульон может мутнеть из-за эмульгирования жиров. 23 В процессе варки жир выделяется из костей и мяса и не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. 2

Чтобы бульон получился прозрачным, рекомендуется варить его на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть. 3