Брынзу в разных странах производят из различных видов молока, потому что для этого используются разные виды сырья, доступные в конкретных регионах. 3

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. 3 Например, польские и словацкие сорта, согласно законам ЕС, могут изготавливаться из смеси овечьего и коровьего молока. 1 При этом польский сорт должен содержать не менее 60% овечьего молока, а словацкий — более 50%. 1

Выбор вида молока зависит от местных традиций и возможностей производства. Так, на Центральном Кавказе раньше основным исходным материалом было овечье молоко, но в настоящее время чаще используют коровье, так как коровы дают больше молока, и их проще держать небольшим крестьянским хозяйствам. 4