Почему брынза не плавится при термической обработке?

Несколько причин, по которым брынза не плавится при термической обработке:

• Содержание мало жира. 1 Из-за этого белок не плавится, а продолжает свёртываться. 1
• Излишняя кислотность. 1 Кислые сыры, к которым относится брынза, при нагревании свертываются, а пресные плавятся. 1
• Длительная выдержка. 5 Чем дольше сыр вызревает, тем прочнее в нём белковые связи. 5 Даже при хорошем содержании жира и влаги такой сыр редко плавится однородно — вместо этого он может просто крошиться или расслаиваться. 5

Чтобы подсохшая, не слишком жирная брынза гарантированно расплавилась в блюде, её можно натереть, как твёрдый сыр. 2