Почему брокколи может придавать горечь при жарке?

Брокколи может придавать горечь при жарке из-за присутствия глюкозинолатов — естественных защитных веществ растений от вредителей. 5

Когда клетки овоща повреждаются, например, при жевании или резке, ферменты мирозиназа и глюкозинолат объединяются, в результате чего образуются изотиоцианаты, которые и придают горечь. 1

Чтобы снизить горечь брокколи, можно:

• Обжарить её. 1 Этот способ приготовления выделяет натуральный сахар, содержащийся в овощах, усиливая их сладость. 1
• Бланшировать. 15 Кратковременное кипячение дезактивирует некоторые горькие ферменты и предотвращает их объединение. 1
• Нарезать брокколи на крупные кусочки. 1 Чем больше повреждены клетки овоща, тем сильнее будет проявляться горький вкус. 1