Почему борщ теряет красный цвет при длительном кипячении

Борщ теряет красный цвет при длительном кипячении, потому что в свёкле содержатся антоцианы — натуральные пигменты, которые придают овощу красный цвет. tagilcity.ru Они находятся в клетках корнеплода и очень чувствительны к изменениям температуры. tagilcity.ru Если борщ длительное время варится при высокой температуре и выкипает, то антоцианы быстро разрушаются и суп как бы выцветает. tagilcity.ru

Чтобы сохранить цвет борща, после того как положили свёклу, суп нужно варить на небольшом огне не дольше пяти минут. tagilcity.ru

Также на цвет борща влияет кислотность или щёлочность среды, в которой готовится свёкла. www.iamcook.ru Кислая среда помогает сохранить яркий рубиновый оттенок свёклы, а щелочная, наоборот, может привести к потускнению её цвета. www.iamcook.ru