Борщ теряет красный цвет при длительном кипячении, потому что в свёкле содержатся антоцианы — натуральные пигменты, которые придают овощу красный цвет. 1 Они находятся в клетках корнеплода и очень чувствительны к изменениям температуры. 1 Если борщ длительное время варится при высокой температуре и выкипает, то антоцианы быстро разрушаются и суп как бы выцветает. 1

Чтобы сохранить цвет борща, после того как положили свёклу, суп нужно варить на небольшом огне не дольше пяти минут. 1

Также на цвет борща влияет кислотность или щёлочность среды, в которой готовится свёкла. 2 Кислая среда помогает сохранить яркий рубиновый оттенок свёклы, а щелочная, наоборот, может привести к потускнению её цвета. 2