Почему более высокая степень обжарки кофе часто приводит к потере фруктовых нот?

Высокая степень обжарки кофе часто приводит к потере фруктовых нот из-за разрушения кислот во время длительной жарки. dzen.ru

При светлой обжарке сохраняется и даже подчёркивается естественная кислотность зерна, что придаёт напитку яркие фруктовые оттенки. dzen.ru Тёмная обжарка, напротив, практически «убивает» кислотность: многие кислоты разрушаются, и кофе теряет свежие фруктовые ноты. dzen.ru

Одновременно при сильной обжарке растёт горечь из-за карамелизации, а затем и сгорания сахаров. dzen.ru

Однако стоит учитывать, что вкус кофейного напитка зависит не только от степени обжарки, но и от других факторов, таких как сорт зерна, обработка, помол после обжарки и способ приготовления. food.ru mikale.ru