Блины с дырочками считаются ажурными, потому что они получаются в процессе насыщения теста пузырьками воздуха, которые при жарке лопаются, образуя пустоты. 2

Чаще всего дырочки появляются благодаря углекислому газу — от действия дрожжей или разрыхлителя. 4 Реже это пузырьки воздуха, появляющиеся в тесте из взбитых белков или от вскипания жидкости при нагревании. 4

Чем крупнее дырочки и больше их, тем привлекательнее блины, их в этом случае можно назвать «ажурными». 1 Особенно ажурными получаются блины из хорошего дрожжевого теста, достаточно выдержанного и тонко разлитого на сковороде. 1

Также ажурные блины получаются, если тесто наливать на сковороду тонким слоем и хорошо разогреть сковороду на высоком огне. 2