Почему бланширование считается важным этапом в технологии производства натуральных овощных консервов?

Бланширование считается важным этапом в технологии производства натуральных овощных консервов по нескольким причинам:

• Уничтожение микроорганизмов. 14 При нагревании погибают микроорганизмы, которые могут привести к порче продуктов. 3
• Разрушение ферментов. 13 Ферменты вызывают потемнение некоторых плодов. 3 Бланширование способствует их разрушению, что предотвращает изменение цвета продукта. 1
• Изменение объёма и консистенции. 12 Плоды теряют часть влаги и уменьшаются в объёме, что облегчает их укладку в банки. 34 Консистенция овощей становится упругой. 2
• Удаление нежелательных запахов и привкусов. 2 Бланшировка проводится в отдельных случаях для удаления горечи и других неприятных запахов. 12
• Повышение проницаемости кожицы и тканей. 4 Это облегчает проникновение консервирующей жидкости (рассола, сиропа, маринада) внутрь плода. 4
• Защита кожицы. 34 В процессе горячей обработки она покрывается микротрещинами, что предупреждает сильное растрескивание и сползание кожицы. 3

Таким образом, бланширование влияет на качество продукта и снижает потери в производстве. 1