Почему безмасляные блины остаются эластичными при жарке?

Несколько причин, по которым безмасляные блины могут оставаться эластичными при жарке:

• Чрезмерное перемешивание теста. 1 В результате клейковина в муке активизируется, и после приготовления блины приобретают эластичную текстуру. 1
• Отдых теста. 3 Готовое блинное тесто нужно оставлять на 20–25 минут отдохнуть при комнатной температуре. 3 За это время мука отдаст свою клейкость остальным ингредиентам, в результате блины приобретут эластичность и останутся мягкими даже в холодном виде. 3
• Добавление кисломолочных продуктов. 3 Молоко, кефир или простокваша повышенной жирности (2,5–5%) придают блинам нежность и эластичность. 3
• Отдых под крышкой. 4 При жарке блины можно накрывать крышкой, чтобы влага не испарялась. 4