Почему безглютеновое дрожжевое тесто быстрее черствеет по сравнению с обычным?

Безглютеновое дрожжевое тесто может быстрее черстветь по сравнению с обычным, потому что в безглютеновой муке нет глютена, который делает тесто эластичным. 4

Однако есть рецепт безглютенового дрожжевого теста, в котором в качестве источника жира используют сметану. 1 В этом случае выпечка остаётся мягкой дольше, так как сметана содержит не только жир, но и белок, который в некоторой степени компенсирует отсутствие глютена. 1