Почему бездрожжевое тесто требует больше времени на отдых перед выпеканием?

Бездрожжевое тесто требует времени на отдых перед выпеканием для развития аромата и улучшения текстуры. dzen.ru

Также во время отдыха клейковина, образовавшаяся во время замеса, расслабляется, и с тестом становится легче работать. cooking.stackexchange.com

Обычно бездрожжевому тесту дают «отдохнуть» от 30 минут до 1 часа. dzen.ru Тесто оставляют в миске, накрывают пищевой плёнкой или простынёй и держат при комнатной температуре. dzen.ru