Несколько причин, по которым белый шоколад в кондитерских изделиях может становиться серым при хранении:

• Сахарное поседение. 13 Возникает из-за поверхностной влажности. 1 Влага растворяет сахар в шоколаде, после испарения влаги на поверхности остаются кристаллы сахара. 1 Также сахарное поседение может появиться, если шоколад хранился при относительно прохладной температуре, а затем слишком быстро перемещался в более тёплую среду. 1
• Жировое поседение. 13 Кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада. 3 Там они затвердевают, образуя светлый налёт или узоры. 3 Чаще всего причиной жирового поседения становятся быстрые перепады температуры и чрезмерно тёплое хранение. 1

Чтобы предотвратить появление серого налёта на шоколаде, рекомендуется хранить его в прохладном месте со стабильной температурой, плотно упаковывать и держать вдали от резких запахов. 12