Почему белые бульоны используются для прозрачных супов?

Возможно, имелись в виду бульоны, которые используются для прозрачных супов. Их применяют, потому что такие бульоны получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. alternativa-sar.ru

Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). infourok.ru При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. infourok.ru