Белок вытекает из яйца при пробитии оболочки, если скорлупа треснула. 1 Это происходит из-за того, что внутри каждого яйца находится воздушная камера. 2 При нагревании воздух расширяется, создавая давление на скорлупу. 2 Если она не может справиться с растущим давлением, то трескается. 1

Давление внутри яйца выталкивает белок через трещину, образованную выходящим воздухом. 1 При этом яичный белок может вытекать длинными нитями, которые обвиваются вокруг яйца и по всей сковороде, или же прилипнуть к поверхности яйца, где оно затем и варится. 1

Чтобы предотвратить вытекание белка, при варке яиц рекомендуется добавлять в воду соль или уксус. 23 Это поможет белку свернуться быстрее, если скорлупа всё же треснет. 2