Белок в яйцах становится жидким со временем под влиянием фермента лизоцима. 15 Чем дольше яйцо хранится, тем больше времени у лизоцима для работы, и тем больше белок разжижается. 5

Также к причинам водянистого белка относят:

• Возраст яйца. 1 Чем старше яйцо, тем больше белок теряет свою плотность и структуру. 1
• Условия хранения. 14 Хранение яиц при высоких температурах или в помещении с низкой влажностью может привести к тому, что белки станут водянистыми. 12
• Проницаемость скорлупы. 5 Через поры в скорлупе происходит испарение углекислого газа, который также влияет на структуру белка. 5