Белок сворачивается в процессе варки яиц из-за денатурации. 13

Молекулы белков принимают определённую форму под действием водородных связей. 1 Эти связи слабее межатомных связей в молекуле, поэтому легко разрушаются. 1 Когда водородные связи разрываются, молекула белка раскручивается. 1 Из-за изменившейся формы молекулы меняются и свойства белка (прозрачность, растворимость и т. п.). 1

При нагревании яйца белки получают энергию и буквально разрывают связи между частями аминокислотных цепочек, заставляя белки раскрываться. 2 При повышении температуры белки получают достаточно энергии, чтобы образовывать новые, более прочные связи с другими белковыми молекулами. 2 Когда белки образуют эти новые прочные связи, вода, которая окружала каждую молекулу белка, когда яйцо было жидким, вытесняется, поэтому яйцо становится твёрдым. 2