Взбитый яичный белок играет ключевую роль в создании нежной текстуры рыбного суфле, потому что придает блюду воздушность. 15
Когда белки взбивают до состояния пены, они образуют воздушную массу, которая, будучи введенной в остальные ингредиенты, делает суфле лёгким и нежным. 15