Несколько причин, по которым белковый крем может плохо держать форму, в том числе при высокой температуре:

• Перегрев белков. 1 Если сильно перегреть белки, они потеряют свою структуру и станут очень жидкими. 1
• Недостаточное взбивание. 1 От взбивания зависит консистенция и плотность крема. 1 Если не взбить белки достаточно долго или некачественно, то результатом будет слишком жидкий крем. 1
• Излишнее количество жидкости. 1 Белки не смогут удержать такое количество жидкости, и она начнёт проникать в крем, делая его слишком жидким. 1
• Использование некачественных ингредиентов. 1 Низкокачественные яйца или сливки могут содержать ненужные добавки, которые вызовут разрушение крема. 1
• Неправильная последовательность добавления ингредиентов. 3 Например, если сахар добавлен неправильно или взбивание произведено недостаточно долго, то пена может не получиться устойчивой. 3

Чтобы избежать проблем с формой белкового крема, рекомендуется готовить его в соответствии с рецептом, использовать свежие и качественные ингредиенты, а также охлаждать готовый крем перед использованием. 1