Несколько причин, по которым белковый крем на сметане может стать жидким:

• Влажная или необезжиренная посуда. 1 Дежа миксера и венчики должны быть сухими и хорошо обезжиренными. 1
• Попадание воды. 3 Достаточно 1–2 мл воды, чтобы белки перестали собираться в плотные, пышные структуры. 3
• Недостаточная мощность миксера. 1 Чем мощнее миксер, тем лучше взбиваются белки. 1
• Энергичное размешивание при соединении белка и сметаны. 2

Чтобы загустить белковый крем, можно добавить желатин (на 500 грамм крема понадобится около 10 грамм желатина) или крахмал (для белкового крема крахмал не нужно растворять, его добавляют понемногу, взбивая крем). 14