Почему белково-заварной крем быстро твердеет при хранении?

Несколько причин, по которым белково-заварной крем может быстро твердеть при хранении:

• Использование слишком большого количества сахара. www.iamcook.ru Избыток сахара не успевает раствориться в креме и начинает кристаллизоваться. www.iamcook.ru
• Хранение готового крема в холодильнике длительное время. www.iamcook.ru Низкие температуры способствуют выделению сахара даже из стабильного белкового крема. www.iamcook.ru
• Денатурация части белков во время смешивания их с сахарным сиропом или лимонной кислотой. www.iamcook.ru В этом случае сахар не может соединиться с «омлетной» частью белков и оседает на их поверхности в исходном виде. www.iamcook.ru
• Недостаточное перемешивание сахара с остальными ингредиентами крема. www.iamcook.ru Сахар просто недорастворился. www.iamcook.ru

Чтобы крем не высыхал, при взбивании можно добавить в него несколько капель лимонного сока или щепотку лимонной кислоты. vk.com